更新日:2020年9月28日

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ハサップ導入型基準について

ハサップとは

ハサップは、原材料の受入れから最終製品の出荷までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

1960年代の米国のアポロ計画の中で宇宙食の安全性を保証するシステムとして考察されました。

ハサップは7原則12手順に沿って進めます。

  • 手順1 ハサップチームの編成 まず始めにハサップチームを編成します。
  • 手順2 製品説明書の作成 自社で使用している規格書を参考に製品説明書を作成します。
  • 手順3 用途や対象者の確認 喫食・使用方法や喫食の対象消費者を明確にします。
  • 手順4 製造工程一覧図の作成 原材料の受入れから製品の出荷までの製造工程一覧図を作成します。
  • 手順5 製造工程一覧図の現場確認 製造工程一覧図に照らし合わせ、現場確認し、修正します。
  • 手順6 危害要因の分析 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害要因を分析します。
  • 手順7 重要管理点の決定 製品の安全を管理するための重要な工程を決定します。
  • 手順8 管理基準の設定 重要管理点で管理すべき基準値(温度、時間など)を決定します。
  • 手順9 モニタリング方法の設定 管理基準に達しているか常時確認するモニタリング方法を設定します。
  • 手順10 改善措置の設定 管理基準が達成されなかった時に是正する措置を設定します。
  • 手順11 検証方法の設定 ハサッププランが有効に機能しているか検証方法を検討します。
  • 手順12 記録の作成 モニタリング記録を作成します。

※(ハサップ入門のための手引書:厚生労働省)(外部サイトへリンク)

ハサップ導入のメリットは

自社で製造する製品の危害要因や重要管理点、管理基準、モニタリング方法、改善措置などを設定することで、

  1. 安全性の保証された製品を提供できます。
  2. 製造時の記録を残すことで、問題発生時に商品ロットの特定ができます。
  3. 消費者や取引先への信用、信頼を生みます。
  4. 衛生管理の見直しができます。

ハサップ導入型基準について

山形県では、食品等事業者の管理運営基準(食品等を取扱う営業者が公衆衛生上講じるべき措置の基準です。)として

従来の管理運営基準とハサップ導入型基準のいずれかの基準を選択することになりました。

また、ハサップ導入型基準を用いた衛生管理を開始した事業者は、「ハサップ導入型基準に係る実施申出書」を

提出する申出制度を行っています。

ハサップ導入型基準実施申出事業者について

最上管内は22施設で申出を行っています。

お問い合わせ

最上総合支庁保健福祉環境部保健企画課 

住所:〒996-0002 山形県新庄市金沢字大道上2034

電話番号:0233-29-1256

ファックス番号:0233-22-2025