更新日:2021年6月2日

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HACCPとは

HACCPとは、ハサップ又はハセップと呼ばれる、食品の製造過程を管理するシステムです。

1960年代の米国のアポロ計画の中で宇宙食の安全性を保証するシステムとして考案されました。

HACCPは"Hazard Analysis and Critical Control Point"の略称であり、"Hazard Analysis"は「危害の分析」を、"Critical Control Point"は「重要管理点」を意味します。

食品の安全性については、従来は食品の製造過程における抜き取り検査または完成検査を行うことにより確認してきました。

HACCPは、原材料の入荷から製造・出荷までのすべての工程においてあらかじめ危害を分析し、製造において重要な工程を連続的に監視することにより、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする管理手法です。

HACCPシステムは、次の7つの原則から成り立っています。

  • 危害分析
  • CCP(重要管理点)の設定
  • 管理基準の設定
  • モニタリング方法の設定
  • 改善措置の設定
  • 検証方法の設定
  • 記録の維持管理

※HACCPシステムによる衛生管理の基礎として、施設の衛生管理など一般的衛生管理が適切に実施される必要があります。

HACCPによる工程管理の例

HACCPによる工程管理例のイラスト

従来の工程管理の例

※主に最終製品の抜き取り検査を行います。

  • 従来の工程管理例のイラスト

くわしくは、下記をご覧ください。

関連項目

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